LEREN KIJKEN NAAR ARCHITECTUUR #37: KOKEN DOOR DE EEUWEN HEEN. VAN OPEN VUUR TOT LEEFKEUKEN

Als bouwkunstmakelaar kijk ik tijdens een bezichtiging daarom altijd naar de keuken. Niet alleen naar de apparatuur of de afwerking, maar vooral naar haar plaats in het gebouw. Waar werd oorspronkelijk gekookt? Is de oude schouw nog aanwezig? Bevond de keuken zich altijd op deze plek of is zij later verplaatst? Juist de keuken vertelt vaak hoe een woning zich door de eeuwen heen heeft aangepast aan veranderende woonwensen.

De oudste woonhuizen en boerderijen kenden vaak één grote ruimte waarin vrijwel alles gebeurde. Midden in die ruimte brandde het open vuur. Daar werd gekookt, gegeten, gewerkt en verwarmd. Een schoorsteen ontbrak meestal nog. De rook zocht zijn weg via een rookgat of door naden tussen de dakpannen naar buiten. Dat betekende dat bewoners voortdurend in een rokerige ruimte leefden. Toch had die rook ook voordelen. Hij hield de kapconstructie droog, beschermde het hout tegen insecten en schimmels en zorgde ervoor dat vlees en worsten konden worden gerookt en langer bewaard bleven. De donkere eiken balken die we vandaag zo mooi vinden, danken hun kleur vaak aan eeuwenlange blootstelling aan rook.

Met de komst van de schoorsteen veranderde de woning ingrijpend. Het vuur verhuisde naar een haard tegen de muur, waardoor de ruimte schoner, veiliger en beter bruikbaar werd. Tegelijkertijd ontstonden afzonderlijke vertrekken. Wonen, slapen en koken kregen langzaam een eigen plaats binnen de woning. De keuken werd steeds meer een werkruimte, los van de vertrekken waar men gasten ontving of het dagelijks leven doorbracht.

In grotere herenhuizen en buitenplaatsen verdween de keuken zelfs volledig uit het zicht. Vaak lag zij in het souterrain, waar ook de provisiekamers, wijnkelders en andere dienstruimten waren ondergebracht. Hier werkte het personeel, terwijl de bewoners op de bel-etage dineerden in rijk ingerichte eetkamers. Gerechten werden via diensttrappen of serveerluiken naar boven gebracht. De keuken hoorde niet bij het wonen, maar bij het werk. Hoe rijker het huis, hoe groter de afstand tussen de keuken en het dagelijks leven van de bewoners.

Ook in bescheidener woningen bleef de keuken eeuwenlang een functionele ruimte. Water moest met emmers worden gehaald, eerst uit een waterput of pomp en later uit een kraan op het erf. Er werd gestookt op hout, vervolgens op turf en kolen, later op gas en uiteindelijk op elektriciteit en inductie. Iedere nieuwe brandstof veranderde niet alleen de manier van koken, maar ook de inrichting van de keuken. De komst van stromend water, het gasfornuis, de koelkast en elektrische apparatuur maakte het werk stap voor stap lichter en schoner.

Wie goed kijkt, ziet die geschiedenis nog altijd terug. In oude boerderijen zijn vaak nog indrukwekkende schouwen aanwezig waarin boven een open vuur werd gekookt. Woningen uit het begin van de twintigste eeuw hebben regelmatig een granito-aanrecht, een ingebouwde voorraadkast of originele wandtegels. Keukens uit de wederopbouw zijn juist compact en rationeel ontworpen. Alles stond in het teken van efficiëntie. Iedere periode laat zien hoe techniek en architectuur elkaar beïnvloedden.

De grootste verandering voltrok zich echter pas in de tweede helft van de twintigste eeuw. Het huishoudelijk personeel verdween uit de meeste woningen, gezinnen gingen anders leven en de keuken verloor haar rol als afgesloten werkruimte. Muren werden doorgebroken, keukens opengemaakt en wonen en koken begonnen steeds meer in elkaar over te lopen. De traditionele woonkeuken maakte plaats voor de leefkeuken.

Misschien is dat wel de grootste architectonische verandering van de afgelopen vijftig jaar. Waar vroeger de woonkamer het centrum van het gezinsleven vormde, is dat tegenwoordig steeds vaker de keuken. Niet omdat we meer koken dan vroeger, maar omdat onze manier van samenleven is veranderd. De keuken is uitgegroeid tot de plek waar gesprekken ontstaan, kinderen opgroeien, gasten blijven hangen en het dagelijks leven zich afspeelt. Architectuur volgt daarmee opnieuw de samenleving.

Als bouwkunstmakelaar zie ik die ontwikkeling vrijwel dagelijks. Bij restauraties en verbouwingen is de keuken vaak het vertrek waar de grootste veranderingen plaatsvinden. Historische muren verdwijnen, oude dienstruimten worden samengevoegd en gesloten plattegronden veranderen in open leefruimten. Dat levert prachtige woningen op, maar vraagt ook om respect voor het oorspronkelijke gebouw. Juist bij monumenten is het belangrijk dat nieuwe ingrepen de geschiedenis leesbaar houden. Een moderne keuken hoeft geen tegenstelling te zijn van een historisch interieur, zolang beide elkaar versterken.

Bij redres geloven we dat een gebouw pas echt interessant wordt wanneer je begrijpt waarom het is zoals het is. De keuken laat dat misschien wel beter zien dan welke ruimte ook. Van het open vuur midden in de boerderij, via de verborgen dienstkeuken in het souterrain, naar het kookeiland als middelpunt van het gezinsleven loopt een ontwikkeling van honderden jaren. Wie dat verhaal kent, kijkt nooit meer alleen naar een keuken als een verzameling kastjes en apparatuur. Je kijkt naar een ruimte die misschien wel meer dan welke andere ook laat zien hoe onze manier van wonen voortdurend verandert.

 

In deel 38 dalen we af naar een ruimte die tegenwoordig vaak wordt vergeten, maar eeuwenlang onmisbaar was: de kelder. Waarom was een goede kelder ooit belangrijker dan een koelkast en wat vertelt hij over de bouwkunst van vroeger?

 

Over de auteur

Jan-Willem Andriessen is oprichter van redres en bouwkunstmakelaar sinds 2003. Vanuit zijn dagelijkse praktijk houdt hij zich bezig met architectuur, monumenten, herbestemming en bijzonder vastgoed in heel Nederland. Met de serie Leren kijken naar architectuur bouwt hij aan een blijvende kennisbibliotheek over architectuur, bouwkunde, monumenten en gebouwgeschiedenis. Daarmee versterken Jan-Willem Andriessen en redres stap voor stap hun positie als gezaghebbende kennisbron over architectuur, monumenten en bijzonder vastgoed.